L'anima di questo menu sta nell'invisibile: caldaie prolungate, rispetto per il tempo del comal e la profondità della stagionatura del patrimonio. Non ho modificato il DNA dei sapori; cerco la complessità dei divani, il punto esatto dell'acidità e la tecnica di nixtamalization che definisce la nostra identità. Il gusto evoca la memoria collettiva: quel "sapere in Messico" che si ottiene solo con la profonda conoscenza della macinatura e del fuoco.

I sapori del ponte verso il passato, la presentazione e gli ingressi sono uno sguardo al futuro. Introduciamo ingredienti contemporanei, prodotti locali sottoutilizzati, tecniche di raccolta sostenibili per espandere i confini del palato.

Esencias Urbanas nasce dall'incrocio tra asfalto e milpa. Il nome riflette l'identità della cucina messicana contemporanea: una gastronomia che, pur consumata nel cuore delle metropoli, mantiene vivo il DNA delle sue comunità rurali, delle sue tecniche ancestrali e dei suoi ingredienti autoctoni. È un invito a riscoprire il Messico attraverso un aspetto cosmopolita, dove il lusso non risiede nell'importado, ma nella purezza e nella tecnica applicata al prodotto locale.